Tagliatelle al ragù - Tajadell cun e ragù (romagnolo)
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INGREDIENTI
RAGU' 250 gr macinato di manzo 250 gr macinato di maiale (o salsiccia) 1 cipolla media 1 carota 1 costa di sedano 500 gr di passata di pomodoro (o conserva) 1 bicch. di vino bianco secco sale e pepe q.b. olio/strutto 1 peperoncino (infiltrazione del mio quarto pugliese) |
Ecco qui la ricetta del ragù così come me l'ha insegnata la mia nonna.
Diciamo che si possono trovare diverse varianti sia negli ingredienti che nella preparazione di un buon ragù, per cui io vi insegnerò la mia versione. Ovviamente però questo è il solo e unico VERO ragù.
La caratteristica principale sta nel fatto che gli odori, ad eccezione della cipolla, vengono lasciati interi, per cui rilasceranno i loro aromi durante la cottura, ma il ragù avrà una tessitura omogenea.
Diciamo che si possono trovare diverse varianti sia negli ingredienti che nella preparazione di un buon ragù, per cui io vi insegnerò la mia versione. Ovviamente però questo è il solo e unico VERO ragù.
La caratteristica principale sta nel fatto che gli odori, ad eccezione della cipolla, vengono lasciati interi, per cui rilasceranno i loro aromi durante la cottura, ma il ragù avrà una tessitura omogenea.
PREPARAZIONE
Si trita molto finemente la cipolla; si pulisce e si taglia in due pezzi grossolani la carota e il sedano.
Si mette a rosolare il trito di cipolla in un tegame con il fondo spesso, assieme a due grassi: l'olio e un cucchiaio di strutto (se volete una versione light solo l'olio andrà bene). Se vi piace il piccante, aggiungete anche un pò di peperoncino secco.
Una volta soffritta la cipolla per un paio di minuti, si aggiunge la carne macinata, si aggiusta di sale pepe, e la si fa rosolare per una decina di minuti a fuoco medio, avendo cura di pestare e sgranare bene la carne con la forchetta, in modo che la pezzatura sia fine e uniforme.
Si sfuma con un bicchiere bianco, che deve evaporare a tegame scoperto.
A questo punto si aggiunge passata di pomodoro ( o una buona conserva sciolta in una tazza di acqua tiepida), l'acqua ed i pezzi di carota e sedano.
Da questo momento in poi si fa bollire il ragù lentamente e a tegame coperto per almeno 2 1/2 - 3 ore. Si mescola ogni tanto con un cucchiaio di legno, aggiustando il sale, e l'ultima mezzora si fa bollire semiscoperto per farlo asciugare quanto basta.
Si trita molto finemente la cipolla; si pulisce e si taglia in due pezzi grossolani la carota e il sedano.
Si mette a rosolare il trito di cipolla in un tegame con il fondo spesso, assieme a due grassi: l'olio e un cucchiaio di strutto (se volete una versione light solo l'olio andrà bene). Se vi piace il piccante, aggiungete anche un pò di peperoncino secco.
Una volta soffritta la cipolla per un paio di minuti, si aggiunge la carne macinata, si aggiusta di sale pepe, e la si fa rosolare per una decina di minuti a fuoco medio, avendo cura di pestare e sgranare bene la carne con la forchetta, in modo che la pezzatura sia fine e uniforme.
Si sfuma con un bicchiere bianco, che deve evaporare a tegame scoperto.
A questo punto si aggiunge passata di pomodoro ( o una buona conserva sciolta in una tazza di acqua tiepida), l'acqua ed i pezzi di carota e sedano.
Da questo momento in poi si fa bollire il ragù lentamente e a tegame coperto per almeno 2 1/2 - 3 ore. Si mescola ogni tanto con un cucchiaio di legno, aggiustando il sale, e l'ultima mezzora si fa bollire semiscoperto per farlo asciugare quanto basta.
