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INGREDIENTI
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Il piatto consiste in un cus cus aromatizzato ai limoni in salamoia e diverse verdure di stagione - io ho usato patate, carote, cavolfiore, broccoli e finocchio, in modo da ottenere una bella rosa di colori - che vengono cotte separatamente così da mantenere integro il loro sapore e colore. Poi c'è il condimento a base di limoni in salamoia e olive miste piccanti marocchine, erbe aromatiche fresche, e un brodo allo zafferano, da servire all’ultimo a legare i vari ingredienti. Dimenticavo: tocco finale la salsa di yogurt e harissa (pasta piccante di peperoni rossi) ed una spolverata di solmacco.
PREPARAZIONE
- Cus Cus aromatizzato -
Tritare 1/2 limone in salamoia e 4 rametti di coriandolo. In una padella mettere a soffriggere in un pò d'olio i semi di cumino, l'aglio tritato, una punta di harissa e il limone. Fare soffriggere per 3-4 minuti.
In una pentola mettere a bollire 2 dosi di acqua. Nel frattempo sciacquare il cus cus. Quando l'acqua sarà a bollore aggiungerla al cus cus con una presa di sale ed un cucchiaio d'olio. Mescolare e lasciare riposare coperto. Dopo una decina di minuti, quando il cus cus avrà assorbito tutta l'acqua, sarà pronto. A questo punto condirlo col preparato al limone.
- Verdure -
Pelare le carote e tagliarle a tocchetti non piccoli (1 cm circa). Metterle in una teglia e cuocere al forno per 20 minuti a 180° con olio, sale, qualche mestolo di brodo e un paio di bastoncini di cannella spezzettati.
Procedere analogamente con la zucca, condendola con olio, sale e rosmarino.
Pulire il cavolfiore ed i broccoli e, partendo dal gambo, tagliare le inflorescenze. Cuocerle al vapore o sbollentarle in acqua salata e passarle poi in acqua fredda e ghiaccio, per mantenere integro il colore.
Tagliare i finocchi in spicchi. Cuocerli in forno per 15 minuti circa con olio, sale, pepe nero e mezzo limone spremuto.
Pelare le patate e tagliarle a tocchetti di un paio di centimetri. Metterle a bagno in acqua.
Nel frattempo tritare una mezza cipolla e metterla a rosolare in una padella con 1 cucchiaio di olio, assieme al coriandolo e cumino in polvere. Quando sarà appassita, aggiungere lo zenzero fresco tritato, 2 spicchi d'aglio schiacciati e il restante limone in salamoia tritato. Lasciare insaporire per 3-4 minuti.
Scolare le patate e metterle a cuocere in forno coperte (o utilizzare il tajine se ce l'avete) con metà del condimento al limone, le olive e un paio di mestoli di brodo, aggiustando di sale. Cuocere per 40 minuti circa a 180°.
- Brodo allo zafferano -
Mettere la cipolla a rosolare su una piastra di ferro od una padella antiaderente. Quindi preparare il brodo vegetale con acqua, le bucce e gli scarti delle verdure appena preparate, la cipolla piastrata e sale. Lasciare cuocere per almeno 30 minuti. Una volta pronto, filtrare i brodo e aggiungere lo zafferano.
- Salsa allo yogurt -
Mescolare lo yogurt con 1/2 cucchiaino di pasta di harissa (la quantità dipende da quanto lo volete piccante) ed una spolverata di solmacco.
Comporre il piatto mettendo il cus cus al centro in un coppapasta. Schiacciarlo bene col cucchiaio in modo che estraendo il coppapasta il cus cus mantenga la forma. Coprire il cus cus mettendo sopra e attorno le diverse verdure, aggiungere un pò di extra condimento al limone, la salsa allo yougurt, una spolverata di coriandolo fresco tritato e qualche foglia di melissa. Servite completando con il brodo caldo allo zafferano.
- Cus Cus aromatizzato -
Tritare 1/2 limone in salamoia e 4 rametti di coriandolo. In una padella mettere a soffriggere in un pò d'olio i semi di cumino, l'aglio tritato, una punta di harissa e il limone. Fare soffriggere per 3-4 minuti.
In una pentola mettere a bollire 2 dosi di acqua. Nel frattempo sciacquare il cus cus. Quando l'acqua sarà a bollore aggiungerla al cus cus con una presa di sale ed un cucchiaio d'olio. Mescolare e lasciare riposare coperto. Dopo una decina di minuti, quando il cus cus avrà assorbito tutta l'acqua, sarà pronto. A questo punto condirlo col preparato al limone.
- Verdure -
Pelare le carote e tagliarle a tocchetti non piccoli (1 cm circa). Metterle in una teglia e cuocere al forno per 20 minuti a 180° con olio, sale, qualche mestolo di brodo e un paio di bastoncini di cannella spezzettati.
Procedere analogamente con la zucca, condendola con olio, sale e rosmarino.
Pulire il cavolfiore ed i broccoli e, partendo dal gambo, tagliare le inflorescenze. Cuocerle al vapore o sbollentarle in acqua salata e passarle poi in acqua fredda e ghiaccio, per mantenere integro il colore.
Tagliare i finocchi in spicchi. Cuocerli in forno per 15 minuti circa con olio, sale, pepe nero e mezzo limone spremuto.
Pelare le patate e tagliarle a tocchetti di un paio di centimetri. Metterle a bagno in acqua.
Nel frattempo tritare una mezza cipolla e metterla a rosolare in una padella con 1 cucchiaio di olio, assieme al coriandolo e cumino in polvere. Quando sarà appassita, aggiungere lo zenzero fresco tritato, 2 spicchi d'aglio schiacciati e il restante limone in salamoia tritato. Lasciare insaporire per 3-4 minuti.
Scolare le patate e metterle a cuocere in forno coperte (o utilizzare il tajine se ce l'avete) con metà del condimento al limone, le olive e un paio di mestoli di brodo, aggiustando di sale. Cuocere per 40 minuti circa a 180°.
- Brodo allo zafferano -
Mettere la cipolla a rosolare su una piastra di ferro od una padella antiaderente. Quindi preparare il brodo vegetale con acqua, le bucce e gli scarti delle verdure appena preparate, la cipolla piastrata e sale. Lasciare cuocere per almeno 30 minuti. Una volta pronto, filtrare i brodo e aggiungere lo zafferano.
- Salsa allo yogurt -
Mescolare lo yogurt con 1/2 cucchiaino di pasta di harissa (la quantità dipende da quanto lo volete piccante) ed una spolverata di solmacco.
Comporre il piatto mettendo il cus cus al centro in un coppapasta. Schiacciarlo bene col cucchiaio in modo che estraendo il coppapasta il cus cus mantenga la forma. Coprire il cus cus mettendo sopra e attorno le diverse verdure, aggiungere un pò di extra condimento al limone, la salsa allo yougurt, una spolverata di coriandolo fresco tritato e qualche foglia di melissa. Servite completando con il brodo caldo allo zafferano.